Pas de viande, ni d’œufs, de fromage ou de miel, mais une étoile. C’est la prestigieuse distinction accordée à ONA – pour Origine Non Animale, le restaurant de la cheffe Claire Vallée situé à Arès, en Gironde. Coco de Paimpol, calamansi et baie de Batak ; dulse, citronnelle et galanga ; dans son menu gastronomique, ONA propose des associations d’ingrédients 100% végétaux, parfois méconnus du grand public.
Créé il y a quatre ans, en 2016, cet établissement original avait bénéficié d’une campagne de financement participatif, ainsi que d’un prêt de la banque éthique Nef. Les banques classiques n’avaient pas confiance en ce projet, raconte Claire Vallée à l’AFP : « on me disait qu’il n’y avait pas assez de recul sur le végan, sur le végétal, sur la gastronomie sur le bassin et également l’emplacement que j’avais choisi à Arès ». Pour autant, cette récompense « n’est pas une revanche. Chacun fait son métier… », ajoute-t-elle.
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Ces dernières années, ONA avait été récompensé de deux toques au guide Gault et Millau et d’une fourchette au Michelin. « Je connais des [chefs] étoilés et je me demandais si on avait le niveau, parce que le végétal, c’est compliqué, c’est novateur… a encore confié Claire Vallée à l’AFP. On était dans quelque chose de complètement différent mais qui reste accessible à tous et qui reste de la cuisine. Du moment qu’on y prend du plaisir, c’est l’essentiel. » A lire dans le Monde (AFP). Le palmarès 2021 du guide Michelin est à retrouver ici.
