En ce samedi ensoleillé de septembre, une quarantaine d’agriculteur·ices venu·es de tout le sud méditerranéen de la France se réunit sur l’exploitation d’Emilie et de Fabien Fiorito, à Ansouis (Vaucluse), pour discuter pistaches. Au programme de la journée : récolte des derniers fruits de la saison et épluchage.
«C’est une année charnière, lance Fabien Fiorito à la cantonade. L’année dernière, on avait récolté 600 kilos de pistaches en tout ; cette année, on est à près de 10 tonnes brutes en France.» «L’année prochaine, ce sera 100 tonnes», renchérit Bernard Schmitt, qui a planté 2,5 hectares de pistaches dans son domaine à Pertuis (Vaucluse).
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Créer une filière française de la pistache, c’est le pari un peu fou lancé par une poignée d’agriculteur·ices de Provence en 2017. Alors que cette culture avait disparu de l’Hexagone au 19ème siècle, elles et ils ont dû repartir de zéro. Cette année, pour la première fois, leur récolte est suffisante pour être vendue.
Peu à peu, les producteur·ices de Provence ont été rejoint·es par d’autres personnes de tout l’arc méditerranéen (Occitanie, Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Auvergne-Rhône-Alpes et Corse), désireuses d’adapter leurs cultures face au réchauffement climatique : originaire d’Iran, le pistachier nécessite moins d’eau que les arbres fruitiers à noyaux comme les abricotiers. Réuni·es depuis 2021 au sein d’un syndicat, France Pistache, les producteur·ices apprennent à cultiver ensemble le précieux fruit à coque.
Six ans d’attente
Carnet de notes en main et questions plein la tête, les agriculteur·ices suivent Fabien Fiorito sur son verger pour assister à la récolte mécanique. Les arbres arborent de beaux fruits protégés par une peau rosée. «C’est réconfortant de voir les rendements qu’on obtient au bout de six ans», s’enthousiasme Jean-Franck Cascio, paysan corse qui a planté ses premiers pistachiers en 2024 et 2025. C’est un investissement sur le long terme : il faut attendre six ans pour que les arbres donnent des fruits en quantité suffisante pour être vendus.
Béatrice Sourd observe avec intérêt le bras mécanique qui secoue les arbres pour faire tomber les fruits mûrs. Cette viticultrice du Minervois (Aude) a planté un demi-hectare de pistachiers en plus de ses vignes et songe à en cultiver davantage. «La viticulture, c’est de plus en plus dur, raconte celle qui travaille la vigne depuis quinze ans. Cette année, à la fin des vendanges, les raisins étaient secs.»
En plus des problèmes liés à la sécheresse, elle doit faire face à la mutation de la filière vinicole. «Le vin ne se vend pas et les prix chutent», résume-t-elle. Avec la pistache, elle espère diversifier son activité. «Ce qui me plaît, c’est qu’elle est peu gourmande en eau et qu’il y a plein de transformations possibles en pâtisserie, en charcuterie…», énumère-t-elle.
«On apprend tous ensemble»
Une vision partagée par Jean-Franck Cascio, qui produit des amandes, des noisettes, des fruits et des légumes. «Cette année, avec la chaleur, on a beaucoup souffert ; on est obligés de planter des arbres pour faire de l’ombre à nos légumes», souligne-t-il. Celui qui a repris la ferme de son père se prépare à un futur de plus en plus chaud : «On a choisi la pistache parce qu’on veut des plantations économiquement viables pour les prochaines générations.» Pour choisir ce qu’il peut planter sur ses terres corses, il étudie désormais les cultures siciliennes, espagnoles et tunisiennes.
La journée se poursuit avec un atelier d’épluchage : l’une des étapes cruciales. La première peau doit être retirée juste après la récolte ; si ce n’est pas fait dans les 12 à 24 heures, le fruit sec fermente et développe une toxine qui le rend impropre à la consommation. «On les épluche dans cette machine par friction avec de l’eau, explique Fabien Fiorito, désignant une grande boîte métallique verte. Ensuite, elles sont séchées à 42 degrés pendant 24 heures.»
Cette unité d’épluchage et de séchage n’est utile que six semaines dans l’année. Ainsi, les producteur·ices viennent chez Fabien et Émilie Fiorito pour éplucher leur propre récolte et mutualiser le coût de l’investissement. Mais, avec des quantités de plus en plus importantes, elle ne suffira plus.
Bernard Schmitt n’en perd pas une miette. L’année prochaine, il voudrait ouvrir une unité d’épluchage et de séchage plus grande, sur ses terres, pour permettre aux producteur·ices alentour de venir. «C’est très important de discuter avec les collègues, on observe et on apprend tous ensemble», résume-t-il.
«Personne ne nous croyait»
«Pour avoir une filière solide, il faut créer des liens entre les agriculteurs», abonde Émilie Fiorito, qui est aussi trésorière de l’association Pistache en Provence et secrétaire de France Pistache. En lien avec les chambres d’agriculture de Provence-Alpes-Côte d’Azur, d’Auvergne-Rhône-Alpes, d’Occitanie et de Corse, le syndicat organise plusieurs ateliers par an pour transmettre les connaissances et partager les retours d’expérience. «En hiver, on organise un atelier taille ; au printemps, on fait un atelier sur l’irrigation ; et, en septembre, c’est la récolte», énumère la productrice.
«Au départ, personne ne nous croyait, raconte celle qui a commencé à s’intéresser à la pistache en 2019. Maintenant, avec cette récolte, on nous regarde différemment.» Le syndicat rassemble plus de 150 adhérent·es : pas seulement des producteur·ices, aussi des entreprises de transformation, des confiseur·ses et une entreprise de yaourt qui veut valoriser la pistache française. «Il ne suffit pas de planter des pistachiers : on doit donner une perspective aux agriculteurs», affirme Émilie Fiorito. Le marché est très dynamique : la France importe chaque année environ 15 000 tonnes de pistaches décortiquées.
Conscient·es de ne pas pouvoir rivaliser avec les leaders du marché – États-Unis ou Turquie, qui produisent chaque année des centaines de milliers de tonnes –, les producteur·ices tricolores veulent se démarquer par la qualité de leurs fruits. Pour les aider, France Pistache travaille avec l’Institut Agro de Montpellier (Hérault), qui mène une étude sur la traçabilité. La pistachicultrice d’expliquer : «L’idée, c’est qu’à chaque étape, du champ à l’assiette, on ait une traçabilité complète du produit.»
