L’État veut verdir les assiettes, mais peine encore à appliquer ses propres règles. Adoptée en 2018 à l’issue des États généraux de l’alimentation, la loi Egalim 1 entend faire de la restauration collective un levier de transition agricole, sanitaire et environnementale. Elle fixe ainsi un objectif de 50% de produits durables et de qualité dans les repas servis en restauration collective publique, dont 20% issus de l’agriculture biologique.
Une belle ambition mais qui est loin d’être atteinte, huit ans plus tard, dans les restaurants collectifs relevant de l’État. Selon les données issues de leurs déclarations, seuls 35,4% des achats réalisés par ces établissements sont considérés comme durables et de qualité, tandis que la part de produits biologiques atteint seulement 12,8 %.
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À cet égard, les associations Bio Consom’acteurs, Notre Affaire à Tous, Générations Futures, Agir pour l’environnement et le collectif Les Pieds dans le Plat ont lancé un recours contre l’État pour non respect de ses obligations en matière d’achats de produits durables et biologiques. «Il nous paraît essentiel que l’État s’applique déjà à lui-même ses propres lois. Il a un devoir d’exemplarité et il n’est pas entendable que dans ses restaurants collectifs, on n’atteignent pas l’objectif fixé», défend Julien Lucy, directeur de Bio Consom’acteurs.
Accompagner la transition agricole
L’objectif d’introduire du bio dans les cantines est bénéfique à plusieurs égards. En premier lieu celui de la santé publique. Comme le rappellent les associations, la consommation de produits issus de l’agriculture biologique réduit l’exposition aux pesticides et améliore de fait la qualité de l’alimentation servie aux usagers. Le développement d’une agriculture biologique et de proximité est également bénéfique pour l’environnement puisqu’elle limite les émissions de gaz à effet de serre ou encore la pollution des sols par les intrants chimiques.
Par ailleurs, derrière la question des cantines se joue celle de la structuration des filières agricoles. La restauration collective représente plusieurs milliards de repas servis chaque année en France et constitue, selon les associations, un débouché suffisamment important pour peser sur les modes de production.
Le respect de la loi Egalim permet d’avoir une visibilité sur les achats de la restauration collective et donc les volumes de production nécessaires. «Et donc de structurer les filières sur plusieurs années, explique Julien Lucy. Par répercussion, cela renforce les capacités agricoles, les fermes et, potentiellement, encourage l’installation de nouvelles personnes.»
L’État manque de volonté
Dans plusieurs collectivités hexagonales, les cantines se rapprochent du 100% bio et local. C’est le cas à Mouans-Sartoux, première ville française, en 2010, à avoir ouvert une ferme municipale pour alimenter ses cantines. Les cantines des crèches des villes de Lyon et Montreuil proposent respectivement 100% et 70% de bio pour nourrir les enfants.
Pour la coalition d’associations, il serait facile de mettre en place la loi Egalim, notamment avec l’objectif restreint de 20% de bio. «La production sur le territoire existe, il suffit juste d’aller la chercher, soutient Marine Jobert, coordinatrice nationale du collectif Les Pieds dans le Plat. Surtout avec un objectif de 20% de bio, ce n’est pas une utopie, c’est déjà accessible dans tous les sens du terme.» Côté dépenses, le coût des denrées ne représente que 25% du coût total d’un repas. L’Agence de la transition écologique (Ademe) estime d’ailleurs que l’introduction de 20% de produits biologiques s’accompagne d’un surcoût limité à quelques centimes (0,08 euros).
Selon les associations, le principal frein est le manque de volonté de l’État. «La loi date de 2018, et les objectifs devaient être appliqués à compter de 2022. Ce n’est pas surestimer l’État que de le penser capable de remplir ses propres objectifs», relève Auriane Quilan, juriste au sein de l’association Notre Affaire à Tous.
D’autant plus que la mise en œuvre des objectifs Egalim fait aujourd’hui l’objet de contrôles limités et ne prévoit pas de sanction en cas de non-respect. Toutes restaurations collectives confondues, environ 60% des cantines, privées comme publiques, ne respectent pas leurs obligations de déclaration sur la plateforme «Ma Cantine», qui permet de suivre leurs achats, et seuls 83% des restaurants collectifs de l’État ont fait la démarche. Et à l’échelle de la restauration collective française, publique et privée, les produits biologiques représentent moins de 6% des achats, selon l’Agence bio.
Un retard qui «heurte le monde agricole»
Une situation d’autant plus problématique que le gouvernement lui-même a récemment reconnu le retard de l’État. Dans une lettre adressée aux ministres délégués le 31 mars 2026, le premier ministre, Sébastien Lecornu, constatait que «l’État et ses établissements publics n’atteignent pas les objectifs qui leur ont été assignés». Un délai que le gouvernement jugeait alors «incompréhensible», reconnaissant qu’il «heurte le monde agricole, qui dispose des capacités d’approvisionner les restaurants collectifs en produits durables et de qualité».
En mars 2026, le gouvernement a annoncé un contrôle systématique, par la direction des achats de l’État, des nouveaux appels d’offres alimentaires lancés par les services de l’État et ses opérateurs. Les secrétaires généraux des ministères ont été chargés d’établir des plans identifiant les freins à l’atteinte des objectifs Egalim et les moyens d’augmenter rapidement les achats durables et de qualité.
Pour les associations, ces annonces doivent désormais se traduire par des actes mesurables. À défaut de réponse satisfaisante dans les deux mois, elles indiquent qu’elles saisiront la justice afin que le juge puisse ordonner les mesures nécessaires.
