Le jambon végétal La Vie, les nuggets panés Happyvore ou les steaks de soja Garden gourmet… Ces dernières années, les substituts végétaux à la viande se sont multipliés dans les rayons des supermarchés. Des alternatives qui se vendent comme des petits pains : selon les chiffres des fabricants, relayés par le groupe de réflexion Good food institute Europe en juin dernier, les ventes unitaires ont bondi de 20,8% entre 2022 et 2024 en France. Sur la même période, la valeur annuelle du marché a progressé de 156 millions d’euros, soit +31,1%.

Ce succès est porté par le souci des consommateur·ices de manger sainement, de défendre le bien-être animal ou de réduire leur empreinte environnementale. Pour cause : «L’évolution des régimes alimentaires est reconnue comme l’un des principaux leviers de réduction des émissions» de gaz à effet de serre (GES) à l’échelle individuelle, a rappelé le gouvernement dans sa stratégie nationale pour l’alimentation et le climat (Snanc). En France, les produits d’origine animale (viande, produits laitiers, poisson…) représentent à eux seuls 61% de l’empreinte carbone alimentaire des ménages.

Les auteur·ices de la Snanc l’ont souligné : «32% des adultes consomment trop de viande hors volaille ; 63% trop de charcuterie ; 87% pas assez de légumineuses ; et 71,7% pas assez de fruits et légumes.» Ce déséquilibre alimentaire favorise le développement de cancers, de maladies cardiovasculaires, du diabète, du surpoids et de l’obésité, ou encore de l’ostéoporose. Des pathologies «responsables de 80% des décès prématurés par maladies non transmissibles», souligne la stratégie.

😋 Des aliments végétaux tout aussi nutritifs que la viande

Dans ce contexte, les alternatives végétales à la viande apparaissent comme une solution. Elles sont «susceptibles d’améliorer la santé, à long terme», affirme auprès de Vert François Mariotti, enseignant-chercheur à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). À l’origine de travaux publiés en 2025 sur le sujet, le chercheur nuance : aucune étude épidémiologique de long terme menée sur une cohorte n’a encore évalué directement l’impact de ces substituts.

Son équipe a toutefois modélisé les apports nutritionnels d’un scénario dans lequel la viande serait remplacée par des alternatives végétales (l’ultratransformation des produits n’a pas été prise en compte, seuls les ingrédients l’ont été). Conclusion : «5 000 morts pourraient être évités chaque année en France si tout le monde remplaçait la viande par ces substituts», avance le scientifique.

Pourquoi un tel bénéfice ? Il explique que «les apports en nutriments restent globalement les mêmes, notamment en termes de minéraux». Sur certains points, les produits végétaux prennent même l’avantage : ils sont «beaucoup plus riches en fibres» et contiennent «beaucoup moins d’acides gras» que la viande, contribuant ainsi à réduire les risques liés à l’excès de cholestérol. Quant aux protéines, souvent au cœur des inquiétudes, «la diminution d’apport qui en résulte ne devrait pas poser de problème», rassure François Mariotti. En France, «les apports protéiques dépassent largement les recommandations», rappelle-t-il.

Reste un point de vigilance : le fer et le zinc. «Ces produits en contiennent moins que la viande», explique le chercheur. De quoi exposer celles et ceux qui ont définitivement laissé de côté les produits d’origine animale à un risque «d’anémie ferriprive», une carence en fer «pas infiniment grave, mais pas souhaitable», précise le professeur. Une limite qui pourrait toutefois être compensée par l’enrichissement des substituts en fer et en zinc par les industriels.

🧪 Des risques liés à l’ultratransformation des produits

C’est le gros point noir des substituts végétaux disponibles dans nos supermarchés : ils demeurent encore largement «ultratransformés». Recensés dans la base de données Open food facts, tous ou presque sont classés Nova 4 – le niveau maximal sur l’échelle de transformation des aliments.

Concrètement, cela signifie qu’ils ont subi plusieurs procédés industriels (fractionnement, cuisson-extrusion, soufflage, etc.) et qu’ils contiennent de nombreux additifs : colorants, exhausteurs de goût, texturants ou conservateurs. «Prenez l’exemple d’une saucisse knacki à base de pois : pour obtenir cette texture qui ressemble à la viande, ce sont des tonnes de transformations qu’il faut !», explique à Vert Benjamin Allès, épidémiologiste au sein de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inrae.

Ces dernières années, de nombreuses études ont établi un lien entre la consommation d’aliments ultratransformés et une dégradation de la santé. L’une des plus marquantes, publiée en novembre dernier dans The Lancet, et menée par une quarantaine de chercheur·ses du monde entier, met en évidence une augmentation du risque de maladies chroniques, notamment cardiovasculaires, et de diabète de type 2. Elle pointe également des associations avec la dépression et une hausse de la mortalité prématurée, toutes causes confondues.

Benjamin Allès détaille : «Les étapes de chauffage, de broyage, etc., modifient la structure chimique des aliments. Et, quand tout se mélange, on soupçonne que la digestion ne se fait pas de la même manière.» Autrement dit, au-delà des seuls nutriments affichés sur l’étiquette, c’est aussi la matrice alimentaire – la manière dont les composants interagissent entre eux – qui pourrait influencer les effets sur l’organisme.

Une autre étude récente illustre bien cette nuance : chez les personnes qui adoptent une alimentation très végétale et peu transformée, riche en fruits, légumes, légumineuses et céréales complètes, le risque cardiovasculaire diminue d’environ 40%. En revanche, chez celles dont l’alimentation végétale repose davantage sur des produits transformés, «les effets bénéfiques seraient annulés», explique Benjamin Allès. Le végétal, en soi, ne constitue donc pas une garantie automatique de bonne santé : tout dépend du degré de transformation.

Contactés par Vert au sujet du caractère ultratransformé de leurs produits, les fabricants Nestlé (pour sa gamme de substituts Garden gourmet), Hari&Co et Beyond Meat n’ont pas répondu. La marque Happyvore a rappelé que son objectif était d’être «toujours plus sain que le produit remplacé». Même son de cloche du côté de La Vie. Interrogé par Vert, son cofondateur Nicolas Schweiter a reconnu l’existence d’un «consensus scientifique sur les risques liés à l’ultratransformation». Mais il s’est dit «serein [car] les produits qu’on remplace sont systématiquement au même score Nova d’ultratransformation que les nôtres».

Benjamin Allès ne jette toutefois pas l’opprobre sur ces substituts. «Surtout qu’ils peuvent être très bons en goût !», concède-t-il. Le véritable enjeu réside plutôt dans la fréquence et la place qu’ils occupent dans l’assiette. «Comme tous les aliments ultratransformés, ce n’est pas grave d’en manger occasionnellement. Mais pas midi et soir. Et encore moins si on arrête de manger des produits bruts. C’est là que cela devient problématique.»

Son conseil est simple : prendre le temps de lire les étiquettes. Comparer les listes d’ingrédients, mais aussi les niveaux de transformation, notamment via la base de données d’Open food facts. Tous les substituts ne se valent pas. «Certains produits ont une liste d’ingrédients raisonnable : deux ou trois lignes. D’autres affichent des listes beaucoup plus longues, avec des ingrédients aux noms obscurs», souligne-t-il.

🍀 Des produits plus écologiques

C’est l’un des principaux arguments en leur faveur : ces substituts sont composés essentiellement de végétaux. Protéines de soja, de blé, de pois, huiles végétales, fibres… Par leur composition, les alternatives à la viande «ont des impacts bien moindres par rapport aux produits animaux qu’elles sont censées remplacer», souligne auprès de Vert Audrey Rimbaud, chercheuse en alimentation durable à l’Ademe, l’Agence de la transition écologique.

Ce constat repose sur des analyses de cycle de vie menées par son équipe sur plusieurs grandes catégories de produits (hachés végétaux, nuggets à base de soja ou de blé, saucisses végétales au seitan, etc.). Tous les impacts ont été pris en compte : changement climatique, pression sur les milieux, consommation d’eau, pollution… de la production agricole à la livraison en magasin en passant par la transformation et l’emballage. Les résultats, accessibles via la plateforme Agribalyse, montrent des écarts nets, en particulier sur le climat.

Prenons l’exemple d’une saucisse végétale à base de tofu. Sur l’ensemble de son cycle de vie, cette star montante des grillades sans viande émet environ 1,68 kilo d’équivalent CO2 pour chaque kilo de saucisse (kgCO2e/kg). Son équivalent carné – une saucisse de porc, par exemple – atteint 5,54 kgCO2e/kg. L’écart est encore plus spectaculaire avec le bœuf : un steak végétal à base de soja émet autour de 2,04 kgCO2e/kg, contre 45,2 kgCO2e/kg pour un steak haché de bœuf cuit – soit plus de vingt fois plus.

«N’oublions pas qu’au sein des produits animaux, il existe une hiérarchie très forte entre viande rouge et viande blanche. Les viandes rouges ont des impacts beaucoup plus importants, notamment en raison de la rumination et des émissions de méthane», rappelle Audrey Rimbaud.

Au-delà du climat, sur bien d’autres indicateurs environnementaux, les substituts végétaux font figure de bons élèves : épuisement des ressources, acidification des milieux, consommation d’eau… Toujours selon les données d’Agribalyse, un kilogramme de steak végétal à base de tofu mobilise environ 1,34 mètre cube d’eau sur l’ensemble de son cycle de vie. Le steak haché de bœuf qu’il vise à remplacer est de son côté associé à 3,77 mètres cubes d’eau. C’est près de trois fois plus.