Une bonne addi­tion. À l’occasion de la journée de la gas­tronomie durable, ini­tia­tive des Nations unies pour pro­mou­voir une cui­sine plus écologique qui a eu lieu ce dimanche, Vert revient sur une savoureuse idée : l’étoile verte du guide Miche­lin.

Une, deux ou trois étoiles : les célèbres dis­tinc­tions du guide Miche­lin font saliv­er les chef·fes de toute la planète. Mais depuis peu, c’est l’étoile verte qui con­cen­tre les espoirs d’une par­tie du monde de la gas­tronomie. «Un restau­ra­teur étoilé nous dis­ait que son rêve main­tenant, c’était de décrocher l’étoile verte», con­fie Elis­a­beth Bouch­er-Anselin, direc­trice de com­mu­ni­ca­tion du guide Miche­lin.

Créée en 2020, cette nou­velle étoile récom­pense les restau­rants engagés dans une démarche envi­ron­nemen­tale. Sur les 15 000 étab­lisse­ments recon­nus par le guide Miche­lin, seuls 454 (dont 90 en France) ont décroché la pré­cieuse étoile verte. «C’est une vraie volon­té de notre part d’avoir cette exi­gence dans l’attribution de cette dis­tinc­tion, pré­cise Elis­a­beth Bouch­er-Anselin, l’étoile verte récom­pense les pio­nniers, les inno­va­teurs qui ont choisi de met­tre en avant une approche plus vertueuse de la gas­tronomie».

Cueillette, permaculture et poulailler

Sans réclamer le respect d’un cahi­er des charges strict, l’étoile verte récom­pense toutes les ini­tia­tives que les inspecteur·ices jugent assez avancées pour être saluées. Pour la Vil­la Pinewood dans le Tarn, c’est la cueil­lette de plantes sauvage qui a con­quis le guide Miche­lin. À la Bòria, en Ardèche, ce sont le poulailler, le com­post et le local­isme. Le potager en per­ma­cul­ture et la forêt fruitière du restau­rant Ruche dans les Yve­lines ont per­mis à ses pro­prié­taires de décrocher le sésame vert. Autant d’initiatives dif­férentes qui sont saluées par le Guide rouge.

Cette recon­nais­sance verte booste la fréquen­ta­tion des restau­rants lau­réats. «Les clients vien­nent de plus en plus loin», se réjouit Thomas Cabrol, pro­prié­taire de la Vil­la Pinewood — sans pour autant pou­voir dis­tinguer si cette nou­velle pop­u­lar­ité est liée à l’étoile verte ou la rouge tra­di­tion­nelle, obtenues la même année. «L’étoile verte cible une clien­tèle qui a des con­vic­tions», ajoute Frank Ide­lot, qui se réjouit de l’allongement des réser­va­tions — jusqu’à trois semaines — pour son restau­rant Ruche.

Frank Ide­lot, respon­s­able de salle du restau­rant Ruche, prend plaisir à dis­cuter des ini­tia­tives mis­es en place dans son étab­lisse­ment avec ses client·es à la fin du repas. Une dimen­sion péd­a­gogique impor­tante, selon le guide Miche­lin. «Il ne s’agit pas de faire un effort ou d’avoir une bonne idée, il faut aus­si être en capac­ité de les pass­er aux clients», assure Elis­a­beth Bouch­er-Anselin.

Encourager les autres restaurants

Du côté des consommateur·ices, c’est aus­si l’occasion de décou­vrir une cui­sine revis­itée hors du cadre tra­di­tion­nel — et très carné — de la gas­tronomie française. À la Vil­la Pinewood, où sur une douzaine de plats, il n’y en a qu’un avec des pro­téines ani­males, «des curieux vien­nent décou­vrir autre chose que le pois­son et la viande», se félicite Thomas Cabrol, chef du restau­rant. L’étab­lisse­ment est réputé pour sa cueil­lette sauvage, avec 200 plantes récupérées sur les qua­tre saisons.

Plus que de récom­penser les ini­tia­tives indi­vidu­elles, le guide Miche­lin espère insuf­fler une dynamique glob­ale de pro­mo­tion de la gas­tronomie durable : «On espère que ces étoiles vertes inspireront d’autres chefs — cer­tains déjà ancrés dans leur méti­er, mais aus­si la jeune généra­tion, ambi­tionne Elis­a­beth Bouch­er-Anselin. La démarche d’é­vangéli­sa­tion de la gas­tronomie durable doit pass­er par des ambas­sadeurs.»