Une bonne addition. À l’occasion de la journée de la gastronomie durable, initiative des Nations unies pour promouvoir une cuisine plus écologique qui a eu lieu ce dimanche, Vert revient sur une savoureuse idée : l’étoile verte du guide Michelin.

Une, deux ou trois étoiles : les célèbres distinctions du guide Michelin font saliver les chef·fes de toute la planète. Mais depuis peu, c’est l’étoile verte qui concentre les espoirs d’une partie du monde de la gastronomie. «Un restaurateur étoilé nous disait que son rêve maintenant, c’était de décrocher l’étoile verte», confie Elisabeth Boucher-Anselin, directrice de communication du guide Michelin.

Créée en 2020, cette nouvelle étoile récompense les restaurants engagés dans une démarche environnementale. Sur les 15 000 établissements reconnus par le guide Michelin, seuls 454 (dont 90 en France) ont décroché la précieuse étoile verte. «C’est une vraie volonté de notre part d’avoir cette exigence dans l’attribution de cette distinction, précise Elisabeth Boucher-Anselin, l’étoile verte récompense les pionniers, les innovateurs qui ont choisi de mettre en avant une approche plus vertueuse de la gastronomie».

Cueillette, permaculture et poulailler

Sans réclamer le respect d’un cahier des charges strict, l’étoile verte récompense toutes les initiatives que les inspecteur·ices jugent assez avancées pour être saluées. Pour la Villa Pinewood dans le Tarn, c’est la cueillette de plantes sauvage qui a conquis le guide Michelin. À la Bòria, en Ardèche, ce sont le poulailler, le compost et le localisme. Le potager en permaculture et la forêt fruitière du restaurant Ruche dans les Yvelines ont permis à ses propriétaires de décrocher le sésame vert. Autant d’initiatives différentes qui sont saluées par le Guide rouge.

Cette reconnaissance verte booste la fréquentation des restaurants lauréats. «Les clients viennent de plus en plus loin», se réjouit Thomas Cabrol, propriétaire de la Villa Pinewood – sans pour autant pouvoir distinguer si cette nouvelle popularité est liée à l’étoile verte ou la rouge traditionnelle, obtenues la même année. «L’étoile verte cible une clientèle qui a des convictions», ajoute Frank Idelot, qui se réjouit de l’allongement des réservations – jusqu’à trois semaines – pour son restaurant Ruche.

Frank Idelot, responsable de salle du restaurant Ruche, prend plaisir à discuter des initiatives mises en place dans son établissement avec ses client·es à la fin du repas. Une dimension pédagogique importante, selon le guide Michelin. «Il ne s’agit pas de faire un effort ou d’avoir une bonne idée, il faut aussi être en capacité de les passer aux clients», assure Elisabeth Boucher-Anselin.

Encourager les autres restaurants

Du côté des consommateur·ices, c’est aussi l’occasion de découvrir une cuisine revisitée hors du cadre traditionnel – et très carné – de la gastronomie française. À la Villa Pinewood, où sur une douzaine de plats, il n’y en a qu’un avec des protéines animales, «des curieux viennent découvrir autre chose que le poisson et la viande», se félicite Thomas Cabrol, chef du restaurant. L’établissement est réputé pour sa cueillette sauvage, avec 200 plantes récupérées sur les quatre saisons.

Plus que de récompenser les initiatives individuelles, le guide Michelin espère insuffler une dynamique globale de promotion de la gastronomie durable : «On espère que ces étoiles vertes inspireront d’autres chefs – certains déjà ancrés dans leur métier, mais aussi la jeune génération, ambitionne Elisabeth Boucher-Anselin. La démarche d’évangélisation de la gastronomie durable doit passer par des ambassadeurs.»