C’est pas du flan. Pour célébr­er les fêtes de fins d’années comme il se doit, quoi de mieux qu’un repas trois étoiles ? La cheffe Manon Fleury partage avec nous son menu idéal de Noël — et ses recettes !

La cheffe et l’équipe de son restau­rant Datil à Paris ont à cœur de met­tre en valeur les enjeux écologiques et soci­aux à tra­vers leur cui­sine. Pour les fêtes, la cheffe revis­ite des clas­siques de la gas­tronomie français à sa sauce : quenelle de céleri en entrée, oignon far­ci en plat de résis­tance, et une poire Belle-Hélène revis­itée en dessert. «L’oignon far­ci peut rem­plac­er la volaille clas­sique qu’on sert à Noël et est totale­ment végé­tal», savoure-t-elle auprès de Vert. Pour le choix du dessert, Manon Fleury a décidé de finir sur une note fruitée : «C’est ce que je préfère à la fin d’un repas fes­tif, c’est ultra gour­mand et récon­for­t­ant». Les trois recettes dans la suite de l’ar­ti­cle.

Entrée : Quenelle de céleri et sauce Savagnin

Les notes de Manon : «La quenelle de céleri est le même esprit qu’une quenelle de bro­chet clas­sique, mais nous avons rem­placé la chair de pois­son par de la purée de céleri. C’est un peu tech­nique à faire à la mai­son, mais ça éblouira tous vos invités. Pour apporter de la gour­man­dise, on sert cette quenelle avec la sauce Sav­agnin. Le Sav­agnin est un cépage endémique du Jura, qui est ma région d’o­rig­ine et me rap­pelle les sauces que fai­sait ma grand-mère lors des fêtes.»

Ingrédients pour 6 personnes

Purée de céleri

• 1 pièce de céleri rave (gros cal­i­bre)
• Eau
• Sel fin

Quenelle

Panade (base de la quenelle, sorte de pâte à chou)

• 1100g d’eau
• 15g de beurre
• 90g de farine
• 9g de sel fin

Pour faire la quenelle

• 120g de purée de céleri
• 120g de panade
• 1 œuf
• 30g de beurre
• Sel

Sauce vin jaune

Bouil­lon de céleri rave

• 1 pièce de céleri rave
• 2L d’eau
• Sel

Réduc­tion Sav­a­gin

• 250g de Sav­agnin

Fini­tion sauce

• 250g de bouil­lon de céleri
• 1 cuil­lère à soupe de réduc­tion de Sav­agnin
• 20g de beurre

1/La quenelle

• Purée de céleri
  • Épluchez le céleri rave à l’aide d’un couteau à pain (plus facile pour enlever la peau épaisse).
  • Coupez le céleri en petits morceaux fins.
  • Met­tez les morceaux dans une casse­role avec de l’eau à hau­teur.
  • Faites cuire le céleri pen­dant env­i­ron 20 min­utes à petits frémisse­ments jusqu’à ce que le céleri soit bien fon­dant.
  • Retirez le céleri de l’eau et mix­ez ensuite dans un blender en ajoutant si besoin un peu d’eau pour liss­er la purée.
• La panade
  • Met­tez l’eau, le beurre et le sel dans une casse­role.
  • Amenez le tout à ébul­li­tion. Retirez du feu et ajoutez la farine.
  • Mélangez à l’aide d’une spat­ule de manière à incor­por­er totale­ment la farine.
• Le mélange pour la quenelle
  • Mélangez ensem­ble la purée de céleri et la panade (120 g de chaque).
  • Ajoutez un œuf.
  • Mix­ez ensuite le tout à l’aide d’un blender et ajoutez le beurre en morceaux.
  • Ajoutez du sel si besoin. Réservez le mélange dans un sal­adier.

2/Sauce vin jaune

• Bouil­lon de céleri rave
  • Lavez bien le céleri rave. Taillez des gros dés de céleri rave (env­i­ron 5 cm de diamètre).
  • Met­tez les morceaux de céleri dans une casse­role et recou­vrez d’eau.
  • Faites cuire pen­dant env­i­ron 30 min­utes à petits frémisse­ments. Salez en fin de cuis­son et goûtez.
  • Vous devez obtenir un bouil­lon au bon goût de céleri et très sapi­de. Fil­trez le bouil­lon pour obtenir un bouil­lon clair.
• Réduc­tion de Sav­agnin
  • Faites réduire le vin à feu doux de manière à obtenir une réduc­tion équiv­a­lente à 2 cuil­lères à soupe.
• Sauce vin jaune
  • Mélangez ensem­ble le bouil­lon de céleri et la réduc­tion de Sav­agnin.
  • Ajoutez le beurre et mix­ez ensem­ble à l’aide d’un mix­er plongeant la sauce de manière à obtenir une tex­ture légère­ment mousseuse.
  • Vous devez main­tenir la sauce chaude (dans un bain-marie par exem­ple jusqu’au moment de la servir).

3/Cuisson de la quenelle

• Met­tez de l’eau dans une casse­role et amenez-la à frémisse­ment.
• À l’aide de 2 cuil­lères à soupe, formez une quenelle et plongez les quenelles une par une dans l’eau.
• Lais­sez-les cuire pen­dant 10 min­utes de chaque côté, tou­jours à petits frémisse­ments.

4/Dressage

• Servez une à deux quenelles par per­son­ne accom­pa­g­nées de sauce Sav­agnin mousseuse.

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Plat : Oignon farci et sauce ajo blanco

Les notes de Manon : «L’oignon far­ci peut rem­plac­er la volaille clas­sique qu’on sert à Noël et est totale­ment végé­tal. J’adore l’idée qu’on le serve avec une farce à l’oignon. C’est une sorte de «mise en abîme» de l’oignon. La sauce qui l’ac­com­pa­gne a quelque chose de très gour­mand et en même vient bal­ancer la sucrosité de l’oignon grâce à l’acid­ité du vinai­gre.»

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la farce

• 3 pièces d’oignons rouges
• 6 pièces d’oignons jaunes
• 1 zeste de yuzu ou de cit­ron jaune
• 2 cuil­lères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Sauce ajo blanco

• 500g d’amandes émondées
• 150g de mie de pain
• 4 gouss­es d’ail
• 2 cuil­lères à soupe de vinai­gre de cidre
• 3 cuil­lères à soupe d’huile d’olive
• Sel

La veille :

Faites réhy­drater des aman­des émondées pen­dant une nuit et faites trem­per la mie de pain dans de l’eau.

1/Farce oignon

• Cuis­son des oignons
  • Faites cuire les oignons rouges à la vapeur (vous pou­vez choisir l’ustensile pour cuire à la vapeur de votre choix (cous­coussier, panier en bam­bou ou encore four vapeur) pen­dant 20 min­utes jusqu’à ce que vous sen­tiez que votre oignon devient plus « mou ».
  • Épluchez les oignons. Incisez les oignons dans le sens de la hau­teur. Enlevez l’intérieur de l’oignon et gardez les enveloppes les plus ten­dres.
• Farce oignon
  • Épluchez les oignons.
  • Cise­lez les oignons (taillez les en petits dés de 2 cm).
  • Faites suer les oignons avec l’huile d’olive. Ajoutez du sel et du poivre.
  • Met­tez les oignons à cuire à feu doux et lais­sez cuire douce­ment à feu doux pen­dant env­i­ron 15 min­utes.
  • Faites refroidir les oignons cuits et ajoutez si besoin un peu de sel et le zeste d’un yuzu.
• Far­cis­sez les oignons
  • Far­cis­sez une enveloppe par une enveloppe avec la farce à base d’oignons à l’aide d’une petite cuil­lère à café.
  • Comptez 2 oignons far­cis par per­son­ne.

2/Sauce ajo blanco

• Égout­tez les aman­des et la mie de pain.
• Met­tez-les dans un mix­er avec les gouss­es d’ail déger­mées, le vinai­gre de cidre.
• Mix­ez et mon­tez à l’huile d’olive en ajoutant un peu de sel.

3/Dressage

• Servez les oignons far­cis en les réchauf­fant à la vapeur accom­pa­g­nés de la sauce ajo blan­co servie froide.

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Poire, caramel et sarrasin

Les notes de Manon : «L’idée de départ de ce dessert à la poire est une poire Belle Hélène, mais pour laque­lle on rem­plac­erait le choco­lat par du sar­rasin. Nous avons eu l’idée ensuite d’in­té­gr­er du caramel et de faire infuser le sar­rasin dans la crème du caramel laiti­er. C’est un dessert à base de fruit (c’est ce que je préfère à la fin d’un repas fes­tif), ultra gour­mand et récon­for­t­ant.»

Ingrédients pour 10 personnes

Poire pochée

• 5 pièces de poires (1 demie poire par per­son­ne)
• 1L d’eau
• 300g sucre
• 2 branch­es de verveine
• Jus de cit­ron

Pulpe de poire

• 2 pièces de poire
• 25g de sucre
• Eau

Consommé de poire

• Peaux de poire
• Eau
• Kuzu (4% du con­som­mé)

Praliné de sarrasin

• 100g de kasha
• 100g de sucre
• 25g d’eau
• 100g d’eau pour mix­er
• 2 cuil­lères à soupe d’huile de tour­nesol

Caramel

• 400g de crème liq­uide entière
• 400g de sucre
• 200g d’eau
• 60g de beurre
• 120g de sar­rasin
• Fleur de sel

1/Poire pochée

• Épluchez les poires et coupez-les en deux en enl­e­vant le tronc à l’intérieur.
• Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et ajoutez la verveine.
• Faites frémir le sirop et ajoutez les moitiés de poires. Ajoutez un peu de jus de cit­ron dans le sirop de cuis­son.
• Cou­vrez avec une car­touche et lais­sez cuire à petits frémisse­ments pen­dant une dizaine de min­utes puis en fonc­tion de la cuis­son des poires, retournez-les et ter­minez douce­ment la cuis­son pen­dant 5 min­utes.
• Cette recette doit être réal­isée avec des poires mûres mais fer­mes (en fonc­tion de l’état de mûrisse­ment des poires la cuis­son peut vari­er). Les mûres doivent être bien fon­dantes.

2/Pulpe de poires

• Épluchez, enlevez le cœur et émincez les poires.
• Faites cuire les poires à l’étuvée avec un peu d’eau avec une car­touche douce­ment pen­dant 15 min­utes.

3/Consommé de poire

• Mix­ez les parures de poires et les épluchures avec de l’eau au Ther­momix de manière à obtenir une bouil­lie assez diluée.
• Faites cuire cette bouil­lie dans une casse­role à petits frémisse­ments pen­dant env­i­ron 30 min­utes en remuant régulière­ment au début à l’aide d’un fou­et, puis quand la matière com­mence à remon­ter à la sur­face, lais­sez cuire tran­quille­ment sans remuer.
• Quand le con­som­mé est cuit, passez-le dans un chi­nois avec un tor­chon pro­pre ou un fil­tre à café. Le con­som­mé que vous devez obtenir doit être clair et limpi­de.
• Incor­porez ensuite le kuzu au con­som­mé et collez le con­som­mé en le faisant bouil­lir pen­dant au moins 2 ou 3 min­utes puis refroidis­sez-le (sans le met­tre en cel­lule de refroidisse­ment).
• Refroidis­sez et con­servez-le au réfrigéra­teur.

4/Praliné de sarrasin

• Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau.
• Avant qu’il ne brunisse, ajoutez la kasha.
• Enrobez les graines dans le caramel.
• Le sucre va ensuite mass­er, con­tin­uez de remuer pour obtenir du kasha enrobé de caramel.
• Débar­rassez ensuite la kasha caramélisée sur une plaque avec un sil­pate.
• Faites frémir de l’eau.
• Mix­ez ensuite la kasha dans un Ther­momix avec un peu d’huile (à voir quan­tité) et ajoutez de l’eau chaude et mix­ez de nou­veau.

3/Caramel au sarrasin

• Porter à ébul­li­tion la crème avec le sar­rasin. Éteignez et cou­vrez pen­dant 20 min­utes min­i­mum.
• Passez la crème au chi­nois.
• Met­tez eau et sucre dans une casse­role sur feu fort. Mon­tez à 175 degrés le caramel.
• Versez hors du feu la crème. Remet­tez sur le feu et mélangez avec un fou­et.
• Ajoutez le beurre et le sel.
• Ajoutez plus de crème liq­uide à la fin.