C’est pas du flan. Pour célébrer les fêtes de fins d’années comme il se doit, quoi de mieux qu’un repas trois étoiles ? La cheffe Manon Fleury partage avec nous son menu idéal de Noël – et ses recettes !

La cheffe et l’équipe de son restaurant Datil à Paris ont à cœur de mettre en valeur les enjeux écologiques et sociaux à travers leur cuisine. Pour les fêtes, la cheffe revisite des classiques de la gastronomie français à sa sauce : quenelle de céleri en entrée, oignon farci en plat de résistance, et une poire Belle-Hélène revisitée en dessert. «L’oignon farci peut remplacer la volaille classique qu’on sert à Noël et est totalement végétal», savoure-t-elle auprès de Vert. Pour le choix du dessert, Manon Fleury a décidé de finir sur une note fruitée : «C’est ce que je préfère à la fin d’un repas festif, c’est ultra gourmand et réconfortant». Les trois recettes dans la suite de l’article.

Entrée : Quenelle de céleri et sauce Savagnin

Les notes de Manon : «La quenelle de céleri est le même esprit qu’une quenelle de brochet classique, mais nous avons remplacé la chair de poisson par de la purée de céleri. C’est un peu technique à faire à la maison, mais ça éblouira tous vos invités. Pour apporter de la gourmandise, on sert cette quenelle avec la sauce Savagnin. Le Savagnin est un cépage endémique du Jura, qui est ma région d’origine et me rappelle les sauces que faisait ma grand-mère lors des fêtes.»

Ingrédients pour 6 personnes

Purée de céleri

• 1 pièce de céleri rave (gros calibre)
• Eau
• Sel fin

Quenelle

Panade (base de la quenelle, sorte de pâte à chou)

• 1100g d’eau
• 15g de beurre
• 90g de farine
• 9g de sel fin

Pour faire la quenelle

• 120g de purée de céleri
• 120g de panade
• 1 œuf
• 30g de beurre
• Sel

Sauce vin jaune

Bouillon de céleri rave

• 1 pièce de céleri rave
• 2L d’eau
• Sel

Réduction Savagin

• 250g de Savagnin

Finition sauce

• 250g de bouillon de céleri
• 1 cuillère à soupe de réduction de Savagnin
• 20g de beurre

1/La quenelle

• Purée de céleri
  • Épluchez le céleri rave à l’aide d’un couteau à pain (plus facile pour enlever la peau épaisse).
  • Coupez le céleri en petits morceaux fins.
  • Mettez les morceaux dans une casserole avec de l’eau à hauteur.
  • Faites cuire le céleri pendant environ 20 minutes à petits frémissements jusqu’à ce que le céleri soit bien fondant.
  • Retirez le céleri de l’eau et mixez ensuite dans un blender en ajoutant si besoin un peu d’eau pour lisser la purée.
• La panade
  • Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole.
  • Amenez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine.
  • Mélangez à l’aide d’une spatule de manière à incorporer totalement la farine.
• Le mélange pour la quenelle
  • Mélangez ensemble la purée de céleri et la panade (120 g de chaque).
  • Ajoutez un œuf.
  • Mixez ensuite le tout à l’aide d’un blender et ajoutez le beurre en morceaux.
  • Ajoutez du sel si besoin. Réservez le mélange dans un saladier.

2/Sauce vin jaune

• Bouillon de céleri rave
  • Lavez bien le céleri rave. Taillez des gros dés de céleri rave (environ 5 cm de diamètre).
  • Mettez les morceaux de céleri dans une casserole et recouvrez d’eau.
  • Faites cuire pendant environ 30 minutes à petits frémissements. Salez en fin de cuisson et goûtez.
  • Vous devez obtenir un bouillon au bon goût de céleri et très sapide. Filtrez le bouillon pour obtenir un bouillon clair.
• Réduction de Savagnin
  • Faites réduire le vin à feu doux de manière à obtenir une réduction équivalente à 2 cuillères à soupe.
• Sauce vin jaune
  • Mélangez ensemble le bouillon de céleri et la réduction de Savagnin.
  • Ajoutez le beurre et mixez ensemble à l’aide d’un mixer plongeant la sauce de manière à obtenir une texture légèrement mousseuse.
  • Vous devez maintenir la sauce chaude (dans un bain-marie par exemple jusqu’au moment de la servir).

3/Cuisson de la quenelle

• Mettez de l’eau dans une casserole et amenez-la à frémissement.
• À l’aide de 2 cuillères à soupe, formez une quenelle et plongez les quenelles une par une dans l’eau.
• Laissez-les cuire pendant 10 minutes de chaque côté, toujours à petits frémissements.

4/Dressage

• Servez une à deux quenelles par personne accompagnées de sauce Savagnin mousseuse.

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Plat : Oignon farci et sauce ajo blanco

Les notes de Manon : «L’oignon farci peut remplacer la volaille classique qu’on sert à Noël et est totalement végétal. J’adore l’idée qu’on le serve avec une farce à l’oignon. C’est une sorte de «mise en abîme» de l’oignon. La sauce qui l’accompagne a quelque chose de très gourmand et en même vient balancer la sucrosité de l’oignon grâce à l’acidité du vinaigre.»

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la farce

• 3 pièces d’oignons rouges
• 6 pièces d’oignons jaunes
• 1 zeste de yuzu ou de citron jaune
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Sauce ajo blanco

• 500g d’amandes émondées
• 150g de mie de pain
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel

La veille :

Faites réhydrater des amandes émondées pendant une nuit et faites tremper la mie de pain dans de l’eau.

1/Farce oignon

• Cuisson des oignons
  • Faites cuire les oignons rouges à la vapeur (vous pouvez choisir l’ustensile pour cuire à la vapeur de votre choix (couscoussier, panier en bambou ou encore four vapeur) pendant 20 minutes jusqu’à ce que vous sentiez que votre oignon devient plus « mou ».
  • Épluchez les oignons. Incisez les oignons dans le sens de la hauteur. Enlevez l’intérieur de l’oignon et gardez les enveloppes les plus tendres.
• Farce oignon
  • Épluchez les oignons.
  • Ciselez les oignons (taillez les en petits dés de 2 cm).
  • Faites suer les oignons avec l’huile d’olive. Ajoutez du sel et du poivre.
  • Mettez les oignons à cuire à feu doux et laissez cuire doucement à feu doux pendant environ 15 minutes.
  • Faites refroidir les oignons cuits et ajoutez si besoin un peu de sel et le zeste d’un yuzu.
• Farcissez les oignons
  • Farcissez une enveloppe par une enveloppe avec la farce à base d’oignons à l’aide d’une petite cuillère à café.
  • Comptez 2 oignons farcis par personne.

2/Sauce ajo blanco

• Égouttez les amandes et la mie de pain.
• Mettez-les dans un mixer avec les gousses d’ail dégermées, le vinaigre de cidre.
• Mixez et montez à l’huile d’olive en ajoutant un peu de sel.

3/Dressage

• Servez les oignons farcis en les réchauffant à la vapeur accompagnés de la sauce ajo blanco servie froide.

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Poire, caramel et sarrasin

Les notes de Manon : «L’idée de départ de ce dessert à la poire est une poire Belle Hélène, mais pour laquelle on remplacerait le chocolat par du sarrasin. Nous avons eu l’idée ensuite d’intégrer du caramel et de faire infuser le sarrasin dans la crème du caramel laitier. C’est un dessert à base de fruit (c’est ce que je préfère à la fin d’un repas festif), ultra gourmand et réconfortant.»

Ingrédients pour 10 personnes

Poire pochée

• 5 pièces de poires (1 demie poire par personne)
• 1L d’eau
• 300g sucre
• 2 branches de verveine
• Jus de citron

Pulpe de poire

• 2 pièces de poire
• 25g de sucre
• Eau

Consommé de poire

• Peaux de poire
• Eau
• Kuzu (4% du consommé)

Praliné de sarrasin

• 100g de kasha
• 100g de sucre
• 25g d’eau
• 100g d’eau pour mixer
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Caramel

• 400g de crème liquide entière
• 400g de sucre
• 200g d’eau
• 60g de beurre
• 120g de sarrasin
• Fleur de sel

1/Poire pochée

• Épluchez les poires et coupez-les en deux en enlevant le tronc à l’intérieur.
• Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et ajoutez la verveine.
• Faites frémir le sirop et ajoutez les moitiés de poires. Ajoutez un peu de jus de citron dans le sirop de cuisson.
• Couvrez avec une cartouche et laissez cuire à petits frémissements pendant une dizaine de minutes puis en fonction de la cuisson des poires, retournez-les et terminez doucement la cuisson pendant 5 minutes.
• Cette recette doit être réalisée avec des poires mûres mais fermes (en fonction de l’état de mûrissement des poires la cuisson peut varier). Les mûres doivent être bien fondantes.

2/Pulpe de poires

• Épluchez, enlevez le cœur et émincez les poires.
• Faites cuire les poires à l’étuvée avec un peu d’eau avec une cartouche doucement pendant 15 minutes.

3/Consommé de poire

• Mixez les parures de poires et les épluchures avec de l’eau au Thermomix de manière à obtenir une bouillie assez diluée.
• Faites cuire cette bouillie dans une casserole à petits frémissements pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement au début à l’aide d’un fouet, puis quand la matière commence à remonter à la surface, laissez cuire tranquillement sans remuer.
• Quand le consommé est cuit, passez-le dans un chinois avec un torchon propre ou un filtre à café. Le consommé que vous devez obtenir doit être clair et limpide.
• Incorporez ensuite le kuzu au consommé et collez le consommé en le faisant bouillir pendant au moins 2 ou 3 minutes puis refroidissez-le (sans le mettre en cellule de refroidissement).
• Refroidissez et conservez-le au réfrigérateur.

4/Praliné de sarrasin

• Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau.
• Avant qu’il ne brunisse, ajoutez la kasha.
• Enrobez les graines dans le caramel.
• Le sucre va ensuite masser, continuez de remuer pour obtenir du kasha enrobé de caramel.
• Débarrassez ensuite la kasha caramélisée sur une plaque avec un silpate.
• Faites frémir de l’eau.
• Mixez ensuite la kasha dans un Thermomix avec un peu d’huile (à voir quantité) et ajoutez de l’eau chaude et mixez de nouveau.

3/Caramel au sarrasin

• Porter à ébullition la crème avec le sarrasin. Éteignez et couvrez pendant 20 minutes minimum.
• Passez la crème au chinois.
• Mettez eau et sucre dans une casserole sur feu fort. Montez à 175 degrés le caramel.
• Versez hors du feu la crème. Remettez sur le feu et mélangez avec un fouet.
• Ajoutez le beurre et le sel.
• Ajoutez plus de crème liquide à la fin.