Soupçonnés d’être cancérigènes, les sels nitrités utilisés par l’industrie charcutière sont au cœur d’une controverse scientifique et réglementaire.
Ils sont utilisés pour améliorer le goût, empêcher le développement de microbes comme la listeria ou la salmonelle et donnent sa couleur rose au jambon : pour les industriels, les sels nitrités sont la panacée. Hélas, la charcuterie est considérée comme un cancérogène par l’Organisation mondiale de la Santé. Et les sels nitrités sont les principaux suspects.
C’est pour cette raison qu’après avoir planché pendant des mois sur le sujet, des député•e•s recommandent, dans un rapport rendu ce mercredi, d’interdire les « additifs nitrés pour les produits de salaison » d’ici à 2023 ainsi que pour les produits traités thermiquement (andouilles, boudins…) d’ici à 2025, indique Libération.
De leur côté, les industriels arguent que la preuve du caractère cancérogène des sels nitrités n’a pas été apportée, préférant se baser sur une étude de l’Académie d’Agriculture de France publiée en novembre 2020. Celle-ci insiste sur le fait que le sujet n’est pas tranché et, dans le doute, recommande de continuer à les utiliser « afin d’éviter tout risque de réapparition d’intoxication mortelle par la toxine botulique ». Comme le rappelle l’UFC-Que Choisir, cette « vénérable institution, majoritairement composée de professionnels du secteur » va « immuablement dans le sens des acteurs industriels » dans les avis qu’elle rend.
La raison de cette immobilité des industriels pourrait être moins louable : « Pourquoi les industriels veulent-ils continuer d’utiliser les sels nitrités ? Ça leur permet de continuer de faire du cochon mal élevé, pas forcément propre », juge Richard Ramos, député (Modem) du Loiret interrogé par Libération.
Attendue en avril, une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) sur les risques « associés à la consommation de nitrites et de nitrates » permettra peut-être de clore le débat.